遅ればせながら、３月に神戸で開催したイベント「春の信州in神戸」の写真をお届けしたいと思います。
北野の人気フレンチレストラン「フランコ・ジャポネ・レストラン・マツシマ」 でのイベントは、松島シェフの惜しみないご協力によって、大好評のうちに幕を閉じました。
信州の食材へのリスペクトと熱い思い。
日本酒を含めたマリアージュへの、細やかな計算と配分の素晴らしさ。
信州の美食を日本各地でアピールしていこうという私たちの思いの可能性を、大きく前進させてくれる成果だったと言っていいと思います。
「クスダさんのレバーパテ ゴボウ トリュフ パンデピス マッシュルーム」
今回のメニューのテーマは、「冬から春へ」。最初の一皿は、シェフから信州の大地の冬へのオマージュでした。
ここに登場したクスダさんというのは、関西を代表するシャルクトリー、「メツゲライ・クスダ」の楠田さん。今回のイベントに参加してくださった楠田さんのパテが、メニューを最初からがっちりと引き締めています。
「軽井沢のサラダ 神戸の苺 生ハム カカオ」
軽井沢サラダふぁーむの依田さんが運んできてくださった野菜と、姫木平から参加してくださった「メゾン・ドゥ・ジャンボン・ド・ヒメキ」の藤原さんの生ハムは、サラダに。
生ハムにはフルーツを合わせたい、という発想で、ここでは苺とカカオがどちらも果実として使われて、春の始まりを告げる一皿となりました。
「醸す・・・信州サーモン 菜の花 発酵野菜 フロマージュ」
信州の食べ物のキーワードは、「発酵」だ、と松島シェフ。加藤さんの信州サーモンを発酵させ、洋の発酵食材である是本さんのチーズと合わせる。そこには、まさに醸し出された新たな味のハーモニーが。
１日だけの特別メニューに、シェフが傾けて下さった熱意が窺われました。
「黄金軍鶏 くるみ フロマージュ 信州味噌」
信州の地鶏と軍鶏を掛け合わせた加藤さんの「黄金軍鶏」は、地鶏同士の掛け合わせならではのしっかりした味と食感が特徴。
くるみ、味噌と信州の味を重ね合わせた中に、是本さんのチーズの香ばしさと食感が加わって、新しい味のハーモニーが誕生です。
「鯉のフリット 赤ワインソース クスダさんのブーダンノワール」
奥様が長野県出身の松島シェフは、実は、佐久市のソウルフードをフレンチの一皿にしたい、と前から考えていたそうです。
揚げた鯉のカリッとした食感。赤ワイン、さらに楠田さんのブーダンノワールと畳み掛けるように重ねられたフランスの味覚。
こうして、見事に鯉を魅力的に生かし切った一皿が生まれました。
「信州太郎ポーク ふきのとう マッシュルーム」
メインの肉もぜひ信州のものを使いたいという松島シェフの要望で、生ハム作りの藤原さんがチョイスしてご紹介した、ジューシィな肉質が特徴の豚肉。信州の春をイメージしたふきのとうのほろ苦さが、肉の甘みを引き立てます。
付け合せには、依田さんが軽井沢から運んできたカブが爽やかな風味を添えて、塩尻地区のメルローワインにふさわしい一皿となりました。
「ライチ ヨーグルト レモン リンゴのグラニテ」
デザートについても、深くこだわって「どうして」を追求するのが、松島シェフ流。
小諸の松澤農園から届いたふじのりんごジュースを、どう使うか突き詰めた結果がこのデサートです。
信州を代表する素直な持ち味のりんごが、エキゾチックでアクセントの効いた一品に変貌しました。
「ショコラ ピスタチオ レーズン プラリネのアイスクリーム」
正統派のフレンチなら、最後のデサートにはチョコレートを使うのが王道。松島シェフもやはり、濃厚なチョコレートで勝負します。
クラシックショコラの中には、東御市の渡邉さんから届いた巨峰のセミドライ。生のブドウより一段濃い味で、食感は干しぶどうと呼ぶにはみずみずしさを保っているこの製品の魅力が最大限に生かされた、華やかなディナーのフィナーレとなりました。
「プティフール」
食後のひと時は、軽井沢焙煎所のコーヒーと、追分のルイボスティー。そして、シェフからの心のこもったプティフールが供されました。
このクグロフの中にも、東御市の巨峰セミドライが。
最後まで、信州の美食への讃歌を見事に演出してくれた松島シェフに、惜しみない拍手が送られました。
テーブルデザイン」
私たちのイベントのテーブルは、いつも何かしら信州の野山から届いた素材で飾られます。
今回は、軽井沢から応援に駆けつけてくださった依田ご夫妻が、農園から土ごと、春の芽吹きを運んできてくださいました。
こういう仲間たちの熱い思いに支えられて、神戸でのイベントもご好評をいただいて終えることができました。
次回は、松島シェフが軽井沢を訪れてくださるのを、楽しみにお待ちしたいと思います。
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